13/06/2016 by Budi Irawan
Sumber : LPPOM MUI dan berbagai sumber
Perusahaan yang telah mensertifikasikan halal untuk produknya
dituntut menyiapkan suatu sistem untuk menjamin kesinambungan proses produksi
halal secara konsisten. Sistem inilah yang disebut sebagai sistem jaminan
halal. Sistem jaminan halal (SJH) merupakan sebuah sistem yang
mengelaborasikan, menghubungkan, mengakomodasikan dan mengintegrasikan konsep-konsep
syariat Islam khususnya terkait dengan halal haram, etika usaha dan manajemen
keseluruhan, prosedur dan mekanisme perencanaan, implementasi dan evaluasinya
pada suatu rangkaian produksi/olahan bahan yang akan dikonsumsi umat Islam.
Sistem ini dibuat untuk memperoleh dan sekaligus menjamin bahwa
produk-produk tersebut halal. Sistem jaminan halal dibuat sebagai bagian
integral dari kebijakan perusahaan, bukan merupakan sistem yang berdiri
sendiri. SJH sebagai sebuah sistem pada suatu rangkaian produksi. Konsep-konsep
syariat dan etika usaha akan menjadi input utama dalam SJH. SJH senantiasa akan
dijiwai dan didasari kedua konsep tersebut. Prinsip sistem jaminan halal pada
dasarnya mengacu pada konsep Total Quality Manajement (TQM), yaitu sistem
manajemen kualitas terpadu yang menekankan pada pengendalian kualitas pada
setiap lini.
Sistem jaminan halal harus dipadukan dalam keseluruhan manajemen,
yang berpijak pada empat konsep dasar, yaitu komitmen secara ajeg dapat
memenuhi permintaan dan persyaratan konsumen, meningkatkan mutu produksi dengan
harga yang terjangkau, produksi bebas dari kerja ulang, bebas dari penolakan
dan penyidikan. Untuk mencapai hal tersebut perlu menekankan pada tiga aspek
zero limit, zero defect dan zero risk.
Dengan penekanan pada 3 zero tersebut, tidak boleh ada sedikitpun
barang haram yang digunakan, tidak boleh ada proses yang menimbulkan keharaman
produk, dan tidak menimbulkan resiko dengan penerapan ini. Oleh karena itu
perlu adanya komitmen dari seluruh bagian organisasi manajemen, dimulai dari
pengadaan bahan baku sampai distribusi pemasaran.
SJH berkembang karena kesadaran dan kebutuhan konsumen Muslim
untuk melindungi dirinya agar terhindar dari produk yang dilarang (haram) dan
meragukan (syubhat) menurut ketentuan syariah Islam.Penerapan Sistem Jaminan
HalalSistem jaminan Halal dalam penerapannya harus diuraikan secara tertulis
dalam bentuk Manual Halal yang meliputi lima aspek:
1. Pernyataan kebijakan
perusahaan tentang halal (Halal policy)
2. Panduan halal (Halal
Guidelines)
3. Sistem Organisasi
Halal
4. Uraian titik kendali
kritis keharaman produk
5. Sistem audit halal
internal
Manual halal harus dibuat secara terperinci disesuaikan dengan
kondisi masing-masing perusahaan agar dapat dilaksanakan dengan baik. Panduan
halal merupakan sistem yang mengikat seluruh elemen perusahaan. Dengan demikian
harus disosialisasikan pada seluruh karyawan di lingkungan perusahaan, tidal(
hanya diketahui oleh pihak manajemen.Secara teknis panduan halal dijabarkan
dalam bentuk prosedur pelaksanaan baku (Standard Operating Prosedure /
SOP) untuk tiap bidang yang
terlibat dengan produksi secara halal.
Kebijakan Halal Perusahaan
Kebijakan halal perusahaan adalah kebijakan yang diambil
perusahaan terkait dengan produksi halal. Perusahaan perlu menguraikan secara
rinci kebijakan yang diambil sehubungan dengan halal ini yaitu apakah
perusahaan hanya memproduksi bahan halal saja ataukah bahan non halal. Yang
dimaksudkan dengan bahan non halal di sini adalah bahan-bahan yang diproduksi
tanpa memperhatikan aspek halal. Ketika perusahaan hanya memproduksi bahan yang
halal saja, implikasinya akan sangat berbeda dengan bila perusahaan memproduksi
bahan halal dan nonhalal.Kebijakan halal merupakan headline yang akan menentukan arahan kerja dari
perusahaan yang bersangkutan. Perusahaan harus merumuskan kebijakan halal ini
secara jelas untuk selanjutnya diuraikan dalam bentuk SOP.
Panduan Halal
Panduan halal merupakan uraian tentang halal haram menurut
ketentuan syari’at Islam. Panduan halal harus dirumuskan secara jelas, ringkas
dan terinci sehingga mudah difahami oleh seluruh jajaran manajemen dan
karyawan.
Sistem Organisasi Halal
Sistem organisasi halal merupakan sistem organisasi yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan sistem jaminan halal. Dalam Sistem
Organisasi Halal diuraikan struktur organisasi yang terdiri atas perwakilan top
management dan bidang-bidang yang terkait antara lain:
1. quality assurance (QA),
2. quality control (QC),
3. purchasing (pembelian),
4. research and
development (R&D),
5. production, dan
6. pergudangan.
Masing-masing bidang tersebut dikoordinasikan oleh Auditor halal
internal. Dalam model tersebut auditor internal halal bertanggung jawab pada
top manajemen sekaligus merupakan kontak person untuk melakukan koordinasi dan
konsultasi dengan LPPOM MUI.
Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk
Untuk mencegah terjadinya kesalahan dan penyimpangan dalam proses
produksi halal, perusahaan perlu mengetahui dan menentukan titik-titik kritis
keharaman produk. Titik kritis ini mengacu pada pedoman halal yang telah
dibuat, yang mencakup bahan-bahan yang digunakan untuk berproduksi, serta
tahapan-tahapan proses yang mungkin berpengaruh terhadap keharaman produk.Untuk menentukan titik-titik kendali kritis, harus
dibuat dan diverifikasi bagan alir bahan, yang selanjutnya diikuti dengan
analisa, tahapan yang berpeluang untuk terkena kontaminasi bahan yang
menyebabkan haram
Tabel 1. Contoh Titik Kritis pada Pembuatan Produk Bakeri
|
Jenis Produk
|
BahanBaku
|
Bahan Tambahan /Pembantu
|
|
Roti
|
Tepung terigu, gula, air
|
Garam, ragi*, susu, mentega,
telur, emulsifier dough improver, malt, aroma*, bahan pengisi (untuk roti
isi)*,dan sebagainya
|
|
Biskuit
|
Tepung terigu /Tepung lain, gula,
air
|
Shortening*, minyak / lemak*,
emulsifier*, telur, bahan pengembang, pewama, aroma*, susu, garam, soda kue,
coklat, lesitin, dsb.
|
|
Cake
|
Tepung terigu/tepunglain, gula,
air
|
Mentega, telur, bahan pengembang,
shortening*, aroma*
|
Dalam hal ini harus ada sistem yang dapat mendeteksi, dimana bahan
haram berpeluang untuk mempengaruhi kehalalan produk. Tahapan berikut dapat
dipakai untuk menyusun Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP).
1. tentukan dan akses
seluruh bahan yang haram dan najis
2. tentukan titik-titik
kendali kontrol
3. buat prosedur pemantauan
4. adakan tindakan untuk
mengoreksi
5. adakan sistem pencatatan
6. buat prosedur verifikasi
Penentuan titik kritis ini kemudian dilengkapi dengan prosedur
monitoring, prosedur koreksi, sistem pandataan, dan prosedur verifikasi.
Sistem Audit Internal
Sistem audit internal merupakan sistem auditing yang dilakukan
oleh perusahaan secara periodik untuk mengevaluasi pelaksanaan sistem jaminan
halal. Pelaksanaan auditing internal dilakukan oleh tim organisasi halal yang
dikoordinir oleh Auditor internal halal.Tujuan dilaksanakannya audit internal
antara lain:
1. Untuk memastikan konsistensi operasi untuk
memelihara mutu halal suatu produk
2. Memperbaiki cara produksi dengan memperhatikan
tahapan proses yang dianggap kritis bagi kehalalan produk
3. Menetapkan kerangka kerja untuk proses
peningkatan mutu lebih lanjut
4. Mengevaluasi dan menetapkan secara jelas
tanggungjawab dan wewenang dari personel kunci yang menentukan pada kegiatan
produksi secara halal.Laporan hasil auditing disampaikan kepada LPPOM MUI
sebagai pertanggungjawaban kepada LPPOM MUI selaku lembaga yang mengeluarkan
sertifikat.
Standard Operating Procedure Halal (SOP Halal)
Kebijakan-kebijakan perusahaan tentang produksi halal secara
operasional dirumuskan dalam Prosedur Pelaksanaan Baku (SOP). SOP tersebut
menguraikan hal-hal atau tindakan-tindakan yang harus dilakukan oleh bagian
operasional sesuai dengan bidangnya masing-masing. Misalnya SOP untuk R&D
menguraikan prosedur perubahan formula, penggantian bahan, dan pengembangan
produk. SOP untuk bagian purchasing akan menjelaskan ketentuan tentang penentuan
supplier, penggantian supplier, dan syarat-syarat kelengkapan order bahan, dsb.
SOP untuk bagian QA/QC menguraikan tentang prosedur penggunaan bahan barn, dst.
Aplikasi Proses Produksi Pangan Halal
1. 1. Proses Produksi
Halal Untuk RPH (Rumah Potong Hewan)
Pokok-pokok Standar Operating Procedure (SOP)
a. Pra Penyembelihan.
1. Kandang hewan yang halal disembelih harus
dijauhkan dari kandang hewan-hewan haram.
2. Ruang Pemotongan harus dipisah antara hewan
halal dan hewan haram.
3. Alat yang digunakan untuk menyembelih hanya
digunakan untuk menyembelih hewan halal saja.
b. Proses penyembelihan
1. Harus dipastikan bahwa yang melakukan
penyembelihan adalah seorang muslim.
2. Hendaklah sebelum menyembelih membaca basmalah.
3. Pisau yang digunakan menyembelih harus tajam
4. Hewan yang disembelih hewan yang masih hidup.
5. Bila menggunakan pemingsanan harus dipastikan
hewan tidak mati.
6. Penyembelihan dipastikan telah memutus saluran
nafas, saluran cerna, dan jalan darah.
7. Hendaklah melakukan satu kali sembelih (tidak
mengangkat pisau ketika menyembelih).
c. Pasca Penyembelihan
1. Tidak melakukan pengulitan sebelum hewan
dipastikan telah mati.
2. Pada proses pengulitan, pemotongan daging dan
pengepakan ruangan harus dipisahkan dari kontaminasi hewan haram (Babi).
3. Wadah pengemas dan ruangan penyimpanan tidak
dicampurkan dengan ruang penyimpanan untuk daging hewan haram.
4. Pada proses pendistribusian harus dipisahkan
antara daging dari hewan halal dan haram (Babi).
II. Proses Produksi Halal dalam Industri
Pengolahan dan Rumah Makan
Pokok-pokok Standar operating Procedure (SOP)
i. Perencanaan.
1. Bagian R & D menyusun formula baik formula
baru maupun pengembangan.
2. Dalam menyusun formula ditetapkan bagan alir
proses.
3. Berkoordinasi dengan komite halal menentukan
titik kendali kritis baik menyangkut bahan maupun proses.
4. Bila ada hal-hal yang tidak diketahui, pihak
auditor internal halal melakukan koordinasi dengan LPPOM MUI.
5. Semua bahan-bahan yang akan diuji cobakan harus
dipastikan telah halal.6. Peralatan yang digunakan untuk uji
coba produk halal dipisahkan dengan produk non halal, bila perusahaan tidak
hanya memproduksi bahan halal saja.
ii. Pengadaan Bahan Baku Setelah ditetapkan bahan baku yang
direkomendasikan oleh bagian R&D bagian pembelian akan melakukan
pemesanan.Ketetuan dalam pemesanan sebagai berikut.
1. Bahan-bahan yang dipesan adalah bahan-bahan yang
telah memenuhi persyaratan halal.
2. Setiap bahan yang dipesan harus dimintakan
dokumen halal (spesifikasi asal usul bahan dan sertifikat halal)
3. Setiap penggantian bahan atau suplier harus
dipastikan bahwa bahan pengganti telah jelas kehalalannya dengan menyertakan
dokumen halal dari bahan yang bersangkutan.
4. Setiap bahan baku harus terdokumentasi nama
produsen dan supplier.
iii. Tahap Proses Produksi
1. Bila ada Produksi non sertifikasi halal harus
dipisahkan dari produksi bersertifikasi hahal.
2. Area produksi harus dihindarkan dari masuknya
kontaminan najis ke dalam proses.
iv. Tahap Penyimpanan dan Pengangkutan.
1. Gudang bahan baku dibuat terpisah dari gudang
bahan jadi.
2. Bahan baku untuk produksi halal harus dipisah
dari bahan baku produksi non halal.
3. Bahan jadi produk halal harus dipisahkan dari
bahan jadi produk non halal.
4. Proses pengangkutan produk halal harus diatur
sedemikian rupa sehingga tidak terkontaminasi dengan produk haram atau najis.
Komentar
Posting Komentar